Tradycyjne wyroby podhalańskie — oscypek, kierpce i sukno

Podhale to region w południowej Polsce, obejmujący obszar Tatr i Pogórza Tatrzańskiego. Wyroby rzemieślnicze i spożywcze stąd pochodzące mają ścisłe powiązanie z tradycją pasterstwa i lokalnym klimatem. Część z nich objęta jest europejską ochroną prawną — co oznacza, że ich nazwa może być używana wyłącznie przez certyfikowanych producentów działających na określonym terenie.

Oscypek — wędzony ser z mleka owczego

Oscypek to twardy wędzony ser wytwarzany z mleka owiec rasy polska owca górska lub jej mieszańców. Produkt ma status Chronionej Nazwy Pochodzenia (ChNP) — jeden z najsurowszych typów europejskiego oznakowania geograficznego. Strefa produkcji obejmuje wybrane gminy województwa małopolskiego i śląskiego.

Tradycyjna forma oscypka to wrzeciono o długości od 17 do 23 cm, zdobione charakterystycznym wzorem geometrycznym odciśniętym drewnianą formą (tzw. wacikiem). Kolor skórki — od jasnobrązowego do ciemnobrązowego — zależy od długości wędzenia. Wewnątrz ser jest biały lub kremowy, elastyczny w dotyku.

Warunki produkcji chronionej

Zgodnie z obowiązującą specyfikacją, oscypek może być wytwarzany wyłącznie w sezonie wypasowym, który trwa od maja do października. Mleko musi pochodzić od owiec wypasanych na halach tatrzańskich i beskidzkich. Minimalna zawartość mleka owczego wynosi 60% — pozostałą część może stanowić mleko krowie z tego samego obszaru. Formowanie i wędzenie odbywa się ręcznie w tradycyjnych bacówkach.

Bryndza podhalańska

Bryndza podhalańska to miękki ser o konsystencji pasty, wytwarzany z mleka owczego lub mieszanki mleka owczego i krowiego. Podobnie jak oscypek, objęta jest ochroną ChNP. Produkuje się ją z sera bundz — surowego, niesolonego sera owczego — który jest mielony i mieszany z solą. Sezon produkcji odpowiada sezonowi owczemu: maj–październik.

Bryndza podhalańska ma wyraźny, kwaskowaty smak i jest używana głównie jako pasta do pieczywa lub składnik pierogów i klusek. Na rynkach góralskich sprzedawana jest w małych drewnianych pojemniczkach lub bezpośrednio z kadzi.

Kierpce — góralskie obuwie z surowej skóry

Kierpce to tradycyjne obuwie góralskie wytwarzane ze skóry bydlęcej lub świńskiej. Konstrukcja jest prosta: jeden kawałek skóry, formowany mokry na kopycie, zaopatrzony w rzemienie do zapinania wokół kostki i łydki. Tradycyjne kierpce nie mają wkładek ani podeszwy z innego materiału — bezpośredni kontakt skóry zwierzęcej z ziemią lub drewnianą podłogą.

Współczesne kierpce sprzedawane na targach zakopańskich dzielą się na dwa typy: wyroby autentyczne, szyte ręcznie przez wyspecjalizowanych rzemieślników (tzw. „kierpczarzy"), oraz wyroby masowe wykonane maszynowo z gorszej jakości materiałów, przeznaczone głównie dla turystów. Rozróżnienie między nimi wymaga wiedzy o technikach szycia i jakości skóry.

Sukno i wyroby wełniane

Sukno podhalańskie — gruby materiał tkany z wełny owczej — służy do szycia tradycyjnych strojów góralskich: spodni (portki), kurtek (cuchy) i okryć wierzchnich. Tkanina jest ręcznie folowana, co nadaje jej wodoodporność i trwałość. Biała wełna z owiec tatrzańskich jest szczególnie ceniona ze względu na grubość włókna i naturalną lanolizację.

Gdzie kupić oryginalne wyroby poza Zakopanem

Rynki w Zakopanem (ulica Krupówki i okolice) to najbardziej znane miejsce sprzedaży, ale nie jedyne. Oryginalne wyroby podhalańskie dostępne są również:

• Na targowiskach w Nowym Targu — szczególnie w soboty, gdy zjeżdżają się producenci z okolicznych wsi.
• Na Jarmarku Folklorystycznym w Żywcu — coroczne wydarzenie, które skupia producentów z całego Podhala i Beskidów.
• W bacówkach na szlakach tatrzańskich — bezpośrednio u producentów w sezonie wypasowym.
• W certyfikowanych sklepach z produktami regionalnymi w Krakowie i Katowicach.

Przy zakupie oscypka warto zwrócić uwagę na obecność unijnego logo ChNP na opakowaniu lub na tabliczce przy stoisku. Ser bez tego oznaczenia — nawet jeśli sprzedawany pod tą samą nazwą — nie spełnia wymagań specyfikacji chronionej nazwy.